De dónde sale cada número

El aforo de la licencia se calcula por densidad de ocupación según el uso del local y se comprueba contra la capacidad de evacuación: anchura de salidas, número de recorridos y longitud máxima hasta una salida. En uso de pública concurrencia con zonas de público de pie o en mesas, la densidad de referencia habitual es de una persona por metro cuadrado de zona de público. Es un número de seguridad, no de servicio.

El aforo de banquete lo decide el montaje. Una vez colocadas las mesas con su diámetro, sus sillas y el retroceso de esas sillas al sentarse, más el paso de servicio entre respaldos y las vías de evacuación, el número que queda es el que se puede servir. No hay fórmula que lo sustituya: hay que colocar las mesas.

Por qué el de la licencia casi nunca es el que se puede servir

Porque la licencia cuenta personas y el banquete cuenta mesas con espacio alrededor. Una mesa redonda de 180 cm con diez comensales ocupa, con sus sillas abiertas y el paso de servicio que le corresponde, entre 15 y 18 metros cuadrados. Eso son entre 1,5 y 1,8 metros cuadrados por persona, frente al metro cuadrado que suele contar la licencia.

De ahí sale la proporción: en una sala rectangular limpia, el aforo de banquete ronda el 60-65 % del de licencia. Sube hacia el 75 % en salas muy regulares y sin obstáculos; baja del 55 % en salas con columnas, cambios de nivel o accesos por el centro.

Lo que resta el servicio

Antes de colocar la primera mesa, hay superficie que ya no está disponible. Conviene restarla explícitamente en vez de descubrirla al final.

  • Paso de servicio: entre 60 y 90 cm libres entre respaldos de mesas contiguas, con las sillas ocupadas.
  • Vías de evacuación: recorridos libres hacia las salidas, en línea y sin obstáculos, con la anchura que exija el proyecto.
  • Office o punto de apoyo: la zona de bandejas y el paso desde cocina, que en salas grandes puede llevarse 15 o 20 m².
  • Barra, buffet y pista: son montaje, no decoración, y ocupan lo que ocupan. Una pista de baile razonable para 150 comensales anda por los 25 m².
  • Mesa presidencial y su frente: pide al menos 1,50 m libres por delante para el paso de novios, fotógrafo y servicio.

Cómo documentar el aforo que se ofrece

Con el plano del montaje concreto y el número que sale de él, guardados juntos y fechados. No es burocracia: es lo que permite responder por escrito con seguridad y lo que te cubre si un cliente sostiene después que se le dijo otra cosa.

La fórmula que funciona en un presupuesto tiene dos partes: el aforo máximo del montaje ofrecido y la frase que aclara que ese número corresponde a ese montaje. Sin la segunda parte, cualquier cambio posterior de montaje arrastra un número que ya no es válido.

Qué pasa en una inspección

Una inspección comprueba el aforo de la licencia y el estado de las vías de evacuación: que las salidas estén practicables, señalizadas y libres, y que el número de personas no exceda el autorizado. Que hayas montado por debajo de ese número no es un problema; que la vía de evacuación esté ocupada por una mesa, sí, aunque haya menos gente de la autorizada.

Por eso el orden correcto al montar es dibujar primero los recorridos de evacuación y colocar después las mesas alrededor. Al revés, la vía aparece donde queda sitio, que es justo donde no debe estar.