De dónde salen los ratios que se usan

No son una norma: son la media de lo que funciona. El ratio clásico de un camarero cada quince comensales viene del servicio emplatado a la francesa con tres pases y un salón compacto. En cuanto cualquiera de esas tres condiciones cambia, el ratio deja de valer como cifra única.

El error de usarlos a ciegas no es contratar de más: es contratar el número correcto y que el servicio vaya mal igualmente, porque el problema no era cuánta gente había sino cuánto tenía que andar.

Qué cambia con el tipo de servicio

El emplatado concentra el esfuerzo en momentos cortos y muy exigentes; el buffet lo reparte pero necesita personal fijo que no se mueve de la línea; el cóctel lo convierte en circulación continua.

  • Emplatado: el número de pases multiplica los picos. Un menú de cinco pases con el mismo número de comensales pide entre uno y dos camareros más que uno de tres.
  • Buffet: hay que contar dos plantillas distintas. La de sala, con ratio más holgado, y la de la línea de buffet, que es fija: entre dos y cuatro personas según los puntos calientes.
  • Cóctel: el ratio depende de cuántos puntos de servicio hay y de cómo estén repartidos por el plano. Un cóctel en dos ambientes necesita más gente que uno en un solo espacio con los mismos invitados.

Cómo influye el plano: distancias, office y pasos

La distancia del office a la mesa más lejana es la variable que más se ignora y la que más pesa. En una sala alargada de cuarenta metros con el office en un extremo, la última mesa está a veinte segundos de camino en cada viaje, ida y vuelta. Con diez viajes por servicio y por camarero, eso es un camarero entero de tiempo perdido.

El paso de servicio es la segunda. Con noventa centímetros libres dos camareros se cruzan; con sesenta, se esperan. La diferencia no se nota en los tiempos de cocina, se nota en la temperatura del plato al llegar a la mesa.

El pico del primer plato

Es donde se rompe cualquier cálculo hecho con medias. Todas las mesas se sirven a la vez porque todo el salón se ha sentado a la vez, y en esos diez o quince minutos el ratio real necesario es casi el doble del ratio medio del servicio.

Hay dos formas de resolverlo y las dos se deciden sobre el plano. Una es escalonar la salida por zonas, que exige que las zonas estén dibujadas y asignadas. La otra es reforzar solo ese tramo con personal de apoyo que entra dos horas. Lo que no funciona es aplicar el ratio medio y confiar.

Cómo se calcula con el plano delante

Se parte del ratio por tipo de servicio, y después se corrige con tres datos que el plano da directamente: cuántos metros hay del office a la mesa más lejana, si el paso de servicio permite cruzarse y cuántas zonas de servicio se pueden definir.

La regla práctica que se sostiene con los años: por cada quince metros de distancia media entre office y mesas por encima de los veinte, se suma una persona por cada cien comensales. No es exacta, pero corrige en la dirección correcta y evita el error de plantilla, que siempre es por defecto.