D’on surten les ràtios que es fan servir

No són cap norma: són la mitjana del que funciona. La ràtio clàssica d’un cambrer cada quinze comensals ve del servei emplatat a la francesa amb tres passes i una sala compacta. Tan bon punt qualsevol d’aquestes tres condicions canvia, la ràtio deixa de valer com a xifra única.

L’error de fer-les servir a cegues no és contractar de més: és contractar el nombre correcte i que el servei vagi malament igualment, perquè el problema no era quanta gent hi havia sinó quant havia de caminar.

Què canvia amb el tipus de servei

L’emplatat concentra l’esforç en moments curts i molt exigents; el bufet el reparteix però necessita personal fix que no es mou de la línia; el còctel el converteix en circulació contínua.

  • Emplatat: el nombre de passes multiplica els pics. Un menú de cinc passes amb els mateixos comensals demana entre un i dos cambrers més que un de tres.
  • Bufet: cal comptar dues plantilles diferents. La de sala, amb ràtio més folgada, i la de la línia de bufet, que és fixa: entre dues i quatre persones segons els punts calents.
  • Còctel: la ràtio depèn de quants punts de servei hi ha i de com estiguin repartits pel plànol. Un còctel en dos ambients necessita més gent que un en un sol espai amb els mateixos convidats.

Com hi influeix el plànol: distàncies, office i passos

La distància de l’office a la taula més llunyana és la variable que més s’ignora i la que més pesa. En una sala allargada de quaranta metres amb l’office en un extrem, l’última taula és a vint segons de camí en cada viatge, anada i tornada. Amb deu viatges per servei i per cambrer, això és un cambrer sencer de temps perdut.

El pas de servei és la segona. Amb noranta centímetres lliures dos cambrers es creuen; amb seixanta, s’esperen. La diferència no es nota en els temps de cuina, es nota en la temperatura del plat en arribar a taula.

El pic del primer plat

És on es trenca qualsevol càlcul fet amb mitjanes. Totes les taules se serveixen alhora perquè tota la sala s’ha assegut alhora, i en aquells deu o quinze minuts la ràtio real necessària és gairebé el doble de la ràtio mitjana del servei.

Hi ha dues maneres de resoldre-ho i totes dues es decideixen sobre el plànol. Una és esglaonar la sortida per zones, que exigeix que les zones estiguin dibuixades i assignades. L’altra és reforçar només aquell tram amb personal de suport que entra dues hores. El que no funciona és aplicar la ràtio mitjana i confiar.

Com es calcula amb el plànol davant

Es parteix de la ràtio per tipus de servei, i després es corregeix amb tres dades que el plànol dóna directament: quants metres hi ha de l’office a la taula més llunyana, si el pas de servei permet creuar-se i quantes zones de servei es poden definir.

La regla pràctica que se sosté amb els anys: per cada quinze metres de distància mitjana entre office i taules per sobre dels vint, se suma una persona per cada cent comensals. No és exacta, però corregeix en la direcció correcta i evita l’error de plantilla, que sempre és per defecte.