D’on surt cada número

L’aforament de la llicència es calcula per densitat d’ocupació segons l’ús del local i es comprova contra la capacitat d’evacuació: amplada de sortides, nombre de recorreguts i longitud màxima fins a una sortida. En ús de pública concurrència amb zones de públic dret o en taules, la densitat de referència habitual és d’una persona per metre quadrat de zona de públic. És un número de seguretat, no de servei.

L’aforament de banquet el decideix el muntatge. Un cop col·locades les taules amb el seu diàmetre, les seves cadires i el retrocés d’aquestes cadires en seure, més el pas de servei entre respatllers i les vies d’evacuació, el número que queda és el que es pot servir. No hi ha fórmula que ho substitueixi: cal col·locar les taules.

Per què el de la llicència gairebé mai és el que es pot servir

Perquè la llicència compta persones i el banquet compta taules amb espai al voltant. Una taula rodona de 180 cm amb deu comensals ocupa, amb les cadires obertes i el pas de servei que li correspon, entre 15 i 18 metres quadrats. Això són entre 1,5 i 1,8 metres quadrats per persona, davant del metre quadrat que sol comptar la llicència.

D’aquí surt la proporció: en una sala rectangular neta, l’aforament de banquet ronda el 60-65 % del de llicència. Puja cap al 75 % en sales molt regulars i sense obstacles; baixa del 55 % en sales amb columnes, canvis de nivell o accessos pel mig.

El que resta el servei

Abans de col·locar la primera taula, hi ha superfície que ja no està disponible. Convé restar-la explícitament en comptes de descobrir-la al final.

  • Pas de servei: entre 60 i 90 cm lliures entre respatllers de taules contigües, amb les cadires ocupades.
  • Vies d’evacuació: recorreguts lliures cap a les sortides, en línia i sense obstacles, amb l’amplada que exigeixi el projecte.
  • Office o punt de suport: la zona de safates i el pas des de cuina, que en sales grans pot emportar-se 15 o 20 m².
  • Barra, bufet i pista: són muntatge, no decoració, i ocupen el que ocupen. Una pista de ball raonable per a 150 comensals ronda els 25 m².
  • Taula presidencial i el seu front: demana almenys 1,50 m lliures pel davant per al pas de nuvis, fotògraf i servei.

Com documentar l’aforament que s’ofereix

Amb el plànol del muntatge concret i el número que en surt, desats junts i datats. No és burocràcia: és el que permet respondre per escrit amb seguretat i el que et cobreix si un client sosté després que se li va dir una altra cosa.

La fórmula que funciona en un pressupost té dues parts: l’aforament màxim del muntatge ofert i la frase que aclareix que aquell número correspon a aquell muntatge. Sense la segona part, qualsevol canvi posterior de muntatge arrossega un número que ja no és vàlid.

Què passa en una inspecció

Una inspecció comprova l’aforament de la llicència i l’estat de les vies d’evacuació: que les sortides siguin practicables, senyalitzades i lliures, i que el nombre de persones no excedeixi l’autoritzat. Que hagis muntat per sota d’aquell número no és cap problema; que la via d’evacuació estigui ocupada per una taula, sí, encara que hi hagi menys gent de l’autoritzada.

Per això l’ordre correcte en muntar és dibuixar primer els recorreguts d’evacuació i col·locar després les taules al voltant. A l’inrevés, la via apareix on queda lloc, que és justament on no ha d’estar.