La física del servicio: distancia en metros y pasos por comensal
Un camarero que atiende un rango en el fondo de un salón de 30 metros recorre más de 2 kilómetros durante un banquete de cuatro tiempos.
Si los pasillos son estrechos o zigzagueantes entre mesas redondas apretadas, cada trayecto se alarga entre 15 y 30 segundos por plato, acumulando retrasos en toda la sala.
Creación de aparadores y estaciones auxiliares
Ubicar aparadores de apoyo con agua, pan, vino y cubertería de repuesto a mitad de camino reduce los viajes a la cocina central a solo los momentos de entrega de platos calientes.
Circuitos unidireccionales de entrada y salida
Siempre que la arquitectura lo permita, se debe fijar una puerta de entrada al salón para platos llenos y otra puerta diferenciada para la retirada de menaje sucio al office.