La física del servei: distància en metres i passos per comensal
Un cambrer que atén un rang al fons d’una sala de 30 metres recorre més de 2 quilòmetres durant un banquet de quatre temps.
Si els passadissos són estrets o sinuosos entre taules rodones atapeïdes, cada trajecte s’allarga entre 15 i 30 segons per plat, acumulant retards a tota la sala.
Creació d’aparadors i estacions auxiliars
Ubicar aparadors de suport amb aigua, pa, vi i coberteria de recanvi a mig camí redueix els viatges a la cuina central a només els moments de lliurament de plats calents.
Circuits unidireccionals d’entrada i sortida
Sempre que l’arquitectura ho permeti, cal fixar una porta d’entrada a la sala per a plats plens i una altra porta diferenciada per a la retirada de parament brut a l’office.