El que canvia el muntatge en el cost
Tres coses, i cap és el menú. El personal, que és la partida gran i depèn dels recorreguts. El temps de muntatge i desmuntatge, que depèn de quants elements hi ha. I el material de lloguer, que depèn del tipus de taula i del nombre de peces per comensal.
La conseqüència pràctica és que el preu per comensal no és un número de la finca: és un número del muntatge. Oferir el mateix preu per a rodones i per a imperials vol dir que un dels dos està mal calculat.
Rodones davant d’imperials
Les rodones de deu són el muntatge més eficient de servir que existeix en banquet: un cambrer cobreix una taula sencera des d’un sol recorregut perimetral, i el repartiment de plats és simètric. És la raó per la qual s’han imposat, no l’estètica.
Les imperials són més vistoses i més cares de servir. El servei es fa pels dos costats, cal sincronitzar dues persones per tram i el recorregut total és més llarg. Per al mateix nombre de comensals, l’habitual és sumar una persona per cada cent.
Còctel: menys cadires, més personal
El còctel sembla barat perquè no porta roba de taula ni coberteria completa, i surt més car del que la gent calcula. El menjar circula en comptes d’estar quiet, així que el personal no para: en un banquet hi ha pics i valls; en un còctel és un sol pic de dues hores.
I el nombre de persones no depèn tant dels convidats com dels punts de servei. Un còctel de 200 persones en un sol espai amb dues barres necessita menys gent que un de 150 repartit en jardí, terrassa i saló.
El cost d’un aforament just
És el més invisible de tots i el que més marge es menja. Quan la sala va justa, el pas de servei baixa de noranta a seixanta centímetres i els cambrers deixen de creuar-se: cada viatge triga més, el servei s’allarga i cal sumar personal per arribar als mateixos temps.
Posat en números, un muntatge just apuja el cost de servir entre un 8 % i un 15 % respecte al mateix nombre de comensals en una sala folgada. Són diners que es perden a l’esdeveniment on més s’ha venut, que és el que fa que el compte no quadri mai del tot.
Com s’arriba al preu amb el plànol davant
Amb tres dades que el plànol dóna directament: quants comensals hi caben amb pas lliure, quin tipus de taula s’ha fet servir i quant hi ha de l’office a la taula més llunyana. Amb aquestes tres es calcula el personal, i el personal és la meitat del cost de sala.
L’avantatge de fer-ho així no és la precisió: és que el preu es pot explicar. Un client que pregunta per què les imperials costen més rep una resposta concreta en comptes d’un «és que donen més feina».