Què obliga la norma en un servei de banquet
El reglament europeu 1169/2011 no distingeix entre un restaurant i un banquet: en aliments que es venen sense envasar, la informació sobre els catorze al·lèrgens de declaració obligatòria ha d’estar disponible per al consumidor final. Es pot facilitar per escrit o verbalment, sempre que en aquest últim cas hi hagi un suport escrit accessible i verificable d’on surti aquella informació.
La traducció pràctica per a un càtering: no n’hi ha prou que el cap de cuina ho sàpiga. Ha d’existir un paper —o el seu equivalent digital— on estigui escrit què porta cada plat, i aquell paper s’ha de poder ensenyar.
La diferència entre informar i traçar
Informar és que la composició del plat estigui disponible: què porta el segon, si la salsa té mostassa. És una obligació sobre el producte i es resol amb la fitxa tècnica de cada elaboració.
Traçar és una altra cosa: és poder dir, de l’esdeveniment del dissabte, qui va declarar què i què es va fer amb aquella informació. No és exactament el mateix que exigeix el reglament, però és el que es demana quan alguna cosa va malament, i és el que separa un càtering que pot explicar el que va fer d’un que només pot dir que ho va fer bé.
El paper que salva: qui, quina taula, quin al·lergen
Un document per esdeveniment amb tres columnes. No cal més, i amb menys no serveix: el nom sol no diu on és la persona, i la taula sola no diu a qui s’ha de mirar.
Aquell document compleix dues funcions alhora. Abans de l’esdeveniment, és el que cuina fa servir per preparar els plats especials i comptar-los. Durant el servei, és el que el cap de sala porta a sobre per saber que a la taula 7, cadira 4, hi ha algú sense gluten i que aquell plat surt marcat.
Com es transmet a sala sense que es perdi
El punt on falla gairebé sempre no és cuina: és el traspàs a sala. El plat especial surt correctament elaborat i arriba a la taula equivocada, o arriba a la correcta i qui el serveix no sap quin dels deu comensals és.
El que funciona és que la informació viatgi amb el plànol: el mateix document que diu on s’asseu cadascú diu també qui té requeriment. Així, qui serveix la taula 7 no ha de recordar res; ho té davant al full que ja porta. Marcar el plat a cuina i no marcar la cadira al plànol és la meitat de la feina.
Què desar després de l’esdeveniment
La llista de requeriments de l’esdeveniment, les fitxes dels plats servits i el plànol amb l’assignació de seients. Tots tres junts reconstrueixen què es va servir, a qui i amb quina informació, que és exactament el que es pregunta si hi ha una reclamació.
Sobre el termini, la norma no en fixa cap per a aquest document en concret. El criteri prudent és alinear-lo amb el que ja s’apliqui als registres d’autocontrol de l’establiment, i en qualsevol cas convé tenir-lo definit per escrit en comptes que depengui de si algú va arxivar la carpeta.