El cost no és al plànol, és al matí del dissabte

Dibuixar malament un plànol no costa res: costa el que passa quan el plànol es porta a la sala. Les taules ja hi són col·locades i vestides, el càtering està descarregant, i algú mesura amb els ulls el buit entre la taula 12 i la columna i diu que per allà no hi passa una safata. A partir d’aquell moment tot el que es faci és car, perquè es fa amb el rellotge en contra i amb gent ja pagada esperant.

El compte que gairebé mai es fa: si això passa en tres casaments d’una temporada de quaranta, el cost anual està per sobre del que costa el programa de sala durant diversos anys.

Els quatre errors que surten cars, per ordre de freqüència

No són errors de disseny ni de gust. Els quatre són de mida, i els quatre es detecten abans amb un plànol a escala.

  • Mesurar la distància entre vores de taula en comptes d’entre centres: en seure, les cadires reculen entre 40 i 50 cm i el pas desapareix.
  • Comptar l’aforament declarat de la llicència com a aforament de banquet: la llicència compta persones, no taules amb pas de servei al voltant.
  • Oblidar l’espai del muntatge que no són taules: barra, bufet, pista, escenari, taula de regals i el pas del fotògraf.
  • No deixar la via d’evacuació lliure en línia recta: és l’única cosa de la llista que a més és una infracció, no només una molèstia.

Com calcular el cost a la teva sala

Amb tres dades que ja tens. La primera, el cost per hora d’una persona de muntatge amb les seves càrregues. La segona, quantes persones calen per moure una taula vestida a la teva sala, que gairebé sempre són dues o tres. La tercera, quantes vegades la temporada passada va caldre recol·locar amb la sala muntada, que ho sap el maître sense mirar res.

Multiplicant les tres surt un número que sol sorprendre, i que serveix per al que importa: deixar de tractar la planificació com una tasca administrativa i començar a tractar-la com el que és, la part de l’esdeveniment on es decideix el marge.

El que no apareix al compte i pesa més

El servei lent. Quan el pas de servei es queda en seixanta centímetres, els cambrers no deixen de treballar: treballen pitjor. Els plats surten igual de ràpid de cuina i arriben més tard a taula, el segon plat se solapa amb els discursos i la sensació del client és que «el servei anava just», encara que el nombre de cambrers fos el correcte.

Aquesta sensació és la que decideix si la finca es recomana. I és, de tot el que hi ha en aquest compte, l’única cosa que no es pot recuperar amb hores extra.